巴中市民政局   巴中市市场监督管理局  巴中市卫生健康委员会关于印发《巴中市养老机构食品安全管理规范》的通知

 各县区民政局、市场监督管理局、卫生健康局，巴中经济开发区社会事务局、市场监督管理经开区分局，市社会福利院：

    加强食品安全监管，关系广大人民群众身体健康和生命安全。为强化养老机构食品安全管理，落实食品安全“五位一体”责任体系，市民政局、市市场监督管理局、市卫生健康委联合制定《巴中市养老机构食品安全管理规范》，现予印发，请认真贯彻执行。

 

 

巴中市民政局   巴中市市场监督管理局  巴中市卫生健康委员会

2021年9月16日

巴中市养老机构食品安全管理规范

 

第一章  总则

第一条 为保障老年人身体健康和生命安全，防止食源性疾病和食品污染发生，切实加强对养老机构食品安全的指导和监督管理，根据《中华人民共和国老年人权益保障法》《中华人民共和国食品安全法》《国务院办公厅关于建立健全养老服务综合监管制度促进养老服务高质量发展的意见》《养老机构管理办法》《食品经营许可管理办法》《中共巴中市委办公室巴中市人民政府办公室关于落实食品安全党政同责的实施意见》等法律规章规范性文件和《养老机构服务安全基本规范》《餐饮服务食品安全操作规范》等行业标准的规定，结合本市实际，制定本规范。

第二条 本规范适用于本市各类养老机构食品安全管理和过程控制。提供集中供餐的社区养老服务机构（包含社区养老服务综合体、社区日间照料中心、老年食堂）和居家养老服务机构参照执行。

第三条 养老机构食品安全坚持预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。

第四条 养老机构内设食堂应依法取得食品经营许可证，在经营场所醒目位置公示食品经营许可证、从业人员健康证、食品安全承诺书、食品安全日常监督检查结果记录表等信息，并按照食品经营许可证载明的主体业态、经营项目从事经营活动，不得超项目经营。

第五条 养老机构食堂应坚持公益导向。养老机构应建立健全食品安全风险防控体系，从食材采购、贮存、加工、配送、供餐和带入食品等关键环节，保障食品安全，促进膳食营养。

第六条 鼓励个人或合法组织依法监督。任何组织或个人有权举报食品安全违法违规行为，依法向有关部门了解食品安全信息，并对监管工作提出意见建议。

 

第二章  责任和职责

第七条 各级党委政府对辖区养老机构食品安全负总体责任，养老机构承担主体责任，市场监管部门承担监管责任，民政部门承担主管部门管理责任，社会各方负共治责任，严格遵守法律法规和养老机构食品安全标准、制度。

养老机构法定代表人（负责人）是养老机构食品安全管理第一责任人，分管领导承担管理责任，食品安全管理员和相关从业者承担直接责任。经营养老机构内设食堂的承包经营方和受委托经营方、为养老机构集体用餐提供订餐服务的供餐单位，养老机构承担食品安全管理主体责任，食品生产经营者承担食品安全主体责任。

第八条 养老机构承担食品安全主体责任，应当履行以下职责：

（一）制定并落实食品安全管理制度和岗位责任制度，建立食品安全自查制度，每周开展食品安全自查，定期开展检查和考核，降低安全风险，及时消除安全隐患；

（二）制定养老机构食品安全突发事件的应急处置程序，并在突发食品安全事件时配合有关监管部门开展调查工作；

（三）建立健全食品安全管理档案，包括从业人员健康管理档案、自查档案、培训档案及采购凭证档案等；

（四）建立严格的食品安全防范措施。不得将过期、有害食品带入养老机构，严禁非食堂工作人员随意进入食品加工操作间及食品原料存放间；

（五）建立食品安全信息公示制度。将食堂岗位责任、食品安全管理制度和食品添加剂使用情况等在就餐场所公示，接受就餐人员监督；

（六）制定食品安全管理人员和从业人员培训计划，开展岗前及在职培训，并在相关业务主管部门指导下，定期组织食品安全知识、职业道德和法制宣传培训；

（七）与保证食品安全有关的其他职责。

第九条  养老机构食堂应配备专职或兼职食品安全管理人员，并履行以下职责：

（一）组织实施从业人员食品安全知识、操作技能、应急处置和法律法规的教育培训，并存档备查；

（二）建立从业人员健康档案，督促定期进行健康检查，对患有腹泻、发热、咽部炎症等有碍食品安全疾病的人员提出调整工作岗位意见并督促落实；

（三）建立和完善食品安全自查制度、质量安全管理体系，定期对食品安全状况进行检查评价，促进落实食品安全主体责任。对食品原料、食品添加剂、食品相关产品的采购，应当依法查验其相应证明文件，做好进货、入库查验和记录，留存每笔购物或送货凭证。

（四）组织食品安全检查，对食品安全管理制度落实情况、场所环境卫生状况、食品加工制作过程的食品安全状况、食品安全操作规范、餐厨垃圾处理的执行情况定期检查并记录存档，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为应及时制止并提出处理意见。对老年人或相关第三方带入食品情况，应及时检查并做好记录，对发现带入不适合老年人食用、感官性状异常或者超过保质期的食品，应与老年人或相关第三方沟通后及时处理。

（五）处置疑似食源性疾患和食品污染突发事件，及时将情况报告当地食品安全监管部门，同时报告民政部门，迅速采取措施防止事态扩大，配合调查处理；

（六）积极配合管理部门开展的监督检查工作，如实提供有关情况。

（七）与保证食品安全有关的其他管理职责。

 

第三章  人员管理

第十条  食堂从业人员、管理人员必修《餐饮服务食品安全操作规范》，必考《巴中市养老机构食品安全知识》，岗前考试95分（百分制）以上为合格。每半年应对食堂从业人员至少进行1次食品安全教育培训考核。

第十一条 从事接触直接入口食品工作的从业人员每年必须进行健康体检，取得健康证明后方可上岗工作，必要时进行临时健康检查。患有化脓性或者渗出性皮肤病、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、细菌性和阿米巴性痢疾等卫生健康部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

第十二条 建立食堂从业人员晨检制度，食品安全管理人员应在每天早晨饭菜加工开始之前，对每名从业人员的健康、卫生状况进行检查。发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。

第十三条 食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：

（一）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒；

（二）加工、销售餐饮食品、散装直接入口食品应穿戴清洁的工作衣、帽、口罩；

（三）不留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰加工、售送食品；

（四）不得有在食品加工和餐厅内吸烟、吃零食等有碍食品安全的行为；

（五）离开工作场所必须脱掉工作衣、帽、口罩。

 

第四章 食堂场所和布局

第十四条 养老机构食堂新建、改建、扩建工程的选址和设计要符合食品安全要求。选址应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源及有毒有害场所25米以上。

第十五条 食堂的设计布局应当合理。按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。

第十六条 建筑结构应采用适当的耐用材料建造。天花板、墙壁、门窗、地面应符合食品安全标准。需经常冲洗的场所（包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所），应铺设1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。各类专间的墙裙应铺设到墙顶。

第十七条 食堂应配置以下设施：

  （一）除冷冻（藏）库外的库房、食品处理区、备餐等场所，以及排水出口应有防止有害生物侵入设施；

（二）原料粗加工场地应至少分别设有动物性食品和植物性食品的清洗水池，并有明显标识；

（三）烹饪加工场所应当设有烹饪时放置生食品（包括配料）、熟制品的操作台或者货架，厨房的灶台和蒸饭间安装有效的通风排气设备；

（四）就餐场所应设有就餐桌椅以及餐具存放和洗刷、洗手等设施，就餐出入口应有防蝇设施；

（五）餐具、工具清洗消毒场地应配备专用清洗池和保洁柜；采用化学消毒的，须设置三个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用；

（六）餐厨垃圾等废弃物存放应配备带盖的专用容器，容器应具有防渗漏、防破裂、易清洗等特性。

第十八条 食品储存场所应设有隔离地面的存放架，距离墙壁10厘米以上，最底层隔离地面10厘米以上。食品原料应按主食、副食品和调味品等分类分区域存放，各区域应相对独立，宜用色标管理区分，不得与有毒有害物品同库存放。

第十九条 餐用具使用前应当洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，禁止重复使用一次性餐用具，消毒后的餐用具贮存在餐用具专用保洁柜。已消毒和未消毒的餐用具分开存放，并在餐用具贮存柜上明显标记。餐用具保洁柜应定期清洗，保持洁净。

第二十条 消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应符合《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》（GB14934）的规定。餐用具所使用的洗涤、消毒剂应符合《食品安全国家标准洗涤剂》（GB14930.1）和《食品安全国家标准消毒剂》(GB 14930.2)等食品安全国家标准和有关规定。洗涤、消毒剂有固定的存放场所，并有明显标记。

第二十一条 自备供水设施和水源应当符合卫生要求，定期检测，加强管理，不使用不符合《生活饮用水卫生标准》（GB 5749）的自备水源。

第二十二条 在食堂醒目位置张贴或摆放反食品浪费标识，或者由工作人员提示说明，按需适量用餐。鼓励降低一次性餐饮具的使用量。

 

第五章 流程控制

第二十三条 养老机构从供餐单位订餐的，应当从取得食品生产经营许可的供餐单位订购，并按照要求对订购的食品进行查验。

第二十四条 食堂进货应建立食品原料采购索证、进货查验记录制度，并按照国家有关规定索取供货商的相关证明文件、产品检验合格证和购货凭证，建立进货台帐。鼓励建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议。

第二十五条 进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。其他涉及食品安全的各项记录保存期限宜为2年。

第二十六条 禁止食用以下食品或作为食品原料：

（一）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者其他感官性状异常，含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的食品；亚硝酸盐、曼陀罗果实（种子），以及不明品种的野生菌、鲜白果、生芽土豆、生鲜黄花菜、鲐鱼、野生河鲀等高风险食品，明令禁止的硼砂、明矾、含铝泡打粉、罂粟壳（大烟壳）等食品原料；

（二）未经动物卫生检疫或者检疫不合格的肉类及其制品；

（三）超过保质期限或不符合食品标签标识的定型包装食品；

（四）其他不符合食品安全标准和要求的食品。

第二十七条 食品入库前应进行查验，出入库时应进行登记，建立进出台帐。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。用于保存食品的冷藏设备应当贴有标识，半成品、成品、生食品和熟食品应分开存放。

第二十八条 加工制作食品过程中，应采取下列措施，避免食品受到交叉污染：

（1）不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放；

（2）接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物；

（3）食品处理区内不得从事可能污染食品的活动；

（4）不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）内加工制作食品、清洗消毒餐饮具；

（5）餐饮服务场所内不得饲养和宰杀禽、畜等动物。

第二十九条 食堂加工食品必须做到烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料和半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。

加工四季豆时，必须煮熟焖透，不得焯水凉拌；烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒，每次烹饪量不得过大，烹饪时使四季豆均匀受热；焖煮四季豆时，保持100℃温度闷煮15分钟以上，并不时翻动确保受热均匀、煮熟焖透。煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，100℃煮沸后保持沸腾状态5分钟以上。 

餐饮食品在烹饪后至食用前存放时间一般不超过2个小时。若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于8℃的条件下分类存放，且其食用时限分别为烧熟后4小时和24小时。剩余食品冷却后必须冷藏，在确认没有变质的情况下，必须按《餐饮服务食品安全操作规范》要求，经高温彻底加热后方可供应。

第三十条 加工制作食品过程中，不得存在下列行为：

（1）在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害老年人个体健康的物质；

（2）超范围、超限量使用食品添加剂；

（3）使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；

（4）使用无标签的预包装食品、食品添加剂；

（5）使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品（如织纹螺等）；

（6）在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）；

（7）法律法规禁止的其他加工制作行为。

第三十一条 养老机构食堂的备餐宜在专间内进行，也可在专用操作区内进行。各专间、专用操作区应有明显的标识，标明其用途。

第二十二条 鼓励养老机构上门为居家社区老年人提供助餐服务。为老年人配送食品的，食品盛放容器或者外包装上应标注食品加工制作时间和食用时限，配送食品的储存、运输等符合规定要求。

配送热食类食品，盛放食品的餐具应为食品相关产品，配送食品的容器应具备保温功能，配送到老年人手中的食品中心温度应不低于60℃。

有毒有害物质不得与食品一同贮存、运输。

第三十三条 养老机构提供的饮食应当符合食品安全要求、适宜老年人食用、有利于老年人营养平衡、符合民族风俗习惯。鼓励养老机构遵照《老年人膳食指导》（WS/T 556—2017）的规定，合理安排膳食。应设专职或兼职营养师，根据老年人不同的身体健康状况和老年人能力评估情况分别给予膳食指导。治疗餐应执行医嘱，且有记录。每周应对食谱内容进行调整，向老年人公布并存档。没有设置凉菜专间的食堂，禁止制售冷荤凉菜。尽可能少用或者不用食品添加剂。

不得在养老机构内兜售保健食品、药品。

第三十四条 食堂必须对每餐次供应的食品进行留样，每品种、每批次应取不少于125克的样品，盛放于清洗消毒后的密封专用容器内，置留于专用冷藏设备中保存48小时以上，冷藏环境温度应在0℃～8℃，标注留样标签，专人操作并填写记录，以备查验。留样食品不得再进行加工销售。

第三十五条 物品运送应洁污分流。垃圾废物、换洗被服等易造成污染的运送，不应穿越食品存放、加工区域及老年人用餐区域。

第三十六条 食堂应做好餐厨废弃物管理，严格执行废弃物分类放置、日产日清和流向追溯制度。餐饮废弃物台账应详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况。严禁将餐厨废弃物交给未经依法许可、备案的餐饮服务废弃物收运、处置单位或个人进行处理。

 

第六章  突发事件处置

第三十七条 强化食品安全属地管理责任。接到发生食源性疾患和食品污染等突发事件报告后，市场监管、民政、卫生健康等行政部门在本级人民政府组织下，按照《巴中市食品安全突发事件应急预案》《巴中市民政服务机构食品安全突发事件应急预案》等明确的职责开展应急处置工作。

第三十八条 养老机构应制定噎食、食品药品误食、食品安全意外突发事件应急预案，且每半年至少演练1次。发生食品安全或疑似食品安全突发事件时，养老机构应采取下列措施，防止危害和事态扩大，最大限度减轻事件危害：

（一）立即联系（组织）医疗卫生机构，本着“先救命后治伤、先救重后救轻”的原则，科学救治因食品安全突发事件导致人身伤害的人员； 

（二）立即暂停对外经营活动及相应供餐活动，保护现场，包括可疑食品、呕吐物，封存导致或可能导致食品安全突发事件的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场；

（三）按照食品安全突发事件应急处置方案的规定，及时向所在地市场监管、民政部门报告并通知其紧急联系人，并按相关部门要求采取控制和管理措施；

（四）配合市场监管、民政等相关部门的调查工作，并按要求如实提供有关合同、信息、材料、样品及其他有关资料；

（五）现场调查结束后，应在有关部门指导下对被污染的食品和接触过被污染食品的容器、工具及用具、设备设施和现场进行清洗、消毒等处理，消除污染。

第三十九条 发生食源性疾病暴发（包括群体性食物中毒）或疑似食源性疾病暴发的养老机构，应在2小时内报告县区级市场监管、民政、卫生健康部门。县区民政局接到报告立即调查核实，经初步判定为食品安全突发事件的，30分钟内向本级人民政府和市民政局书面报告，1小时内书面报告详情。其他报告主体和时限、内容、评估按《巴中市食品安全突发事件应急预案》等规定应急处置。食源性疾病中涉及传染病疫情的，按照《中华人民共和国传染病防治法》和国家、省、市突发公共卫生事件应急预案等相关规定开展疫情防控和应急处置。

不得迟报、漏报、瞒报食品安全突发事件信息，不得擅自对外发布食品安全突发事件信息。

 

第七章 监督管理

第四十条 养老机构每半年至少应对安全风险防范工作评价1次。定期开展机构内的服务质量检查和考核，对发现的安全隐患和质量问题，及时整改、排除。

第四十一条 不断完善巴中市养老机构食品安全执法联动工作机制，大力实施食品安全智慧监管，加强养老机构食品安全监管和防控体系建设。食堂就餐区等重点公共区域，应当安装视频监控设施，并妥善保管视频监控记录。

第四十二条 养老机构和供餐单位不在同一行政区域的，养老机构所在地市场监管部门应及时将相关情况通报供餐单位所在地市场监管部门。

第四十三条 将食堂承包给他人经营的养老机构，要督促承包人落实各项食品安全管理制度，签订食品安全书面协议，明确双方在食品安全方面的权利义务。

第四十四条 养老机构应加强食品供应商的管理，建立食品供应商遴选和管理制度，建立准入和退出机制。鼓励探索建立养老机构食品供应商黑名单制度。

第四十五条 市场监管、民政部门畅通举报投诉渠道，依法处理食品安全和质量的举报投诉。充分发挥巴中市养老机构食品安全执法联动工作机制的作用，采取定期检查和随机抽查等形式，对养老机构食堂食品安全加强监管，发现问题及时通报并责令改正；情况严重的，要依法依规严肃处理，追究相应责任。对风险高的养老机构，适当提高抽查比例和频次，依法依规实施严管和惩戒。

第四十六条 鼓励养老机构符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系。采用安装透明玻璃隔断或通过视频传输等形式，推进“明厨亮灶”工程。鼓励养老机构投保食品安全责任保险，降低机构运营风险。

 

第八章 附则

第四十七条 本规范由巴中市民政局、巴中市市场监督管理局、巴中市卫生健康委员会负责解释。

第四十八条 本规范自公布之日起施行，有效期5年。